domenica 20 settembre 2015

Caseifici aperti: come nasce il Parmigiano Reggiano

Vi siete mai chiesti come nasce il Parmigiano Reggiano? Una delle eccellenze italiane più apprezzate in tutto il mondo, prodotto fin dal Medioevo proprio nel mio territorio … Insomma il Re dei formaggi. Con l'iniziativa Caseifici Aperti andiamo alla scoperta del Parmigiano Reggiano!
parmigiano reggiano, caseifici aperti, caseificio coduro

La settimana scorsa sono stata invitata all’anteprima di Caseifici Aperti, e ho avuto l’opportunità di vedere con i miei occhi come nasce il Parmigiano Reggiano: dal momento in cui il latte entra nel caseificio a quando ne esce la forma di Parmigiano, pronta per finire sulle nostre tavole. Un processo elaborato ma del tutto naturale, pensate che il Parmigiano Reggiano si può vantare di avere solo 3 ingredienti: latte, caglio e sale. Nulla è lasciato al caso, ma solo all’esperienza del casaro e alla rigida regolamentazione del Disciplinare depositato presso la Comunità Europea, essendo un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP). 

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La placca di caseina che riporta la scritta “CFPR” (cioè Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano) e un codice alfanumerico. Grazie a questo codice è possibile tracciare ogni forma:
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 La fascera viene inserita una speciale matrice marchiante che incide su tutta la fiancata le scritte che riportano i dati di origine della forma:
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Infatti tutto il processo del Parmigiano reggiano (dalla produzione del latte alla stagionatura) deve avvenire nella zona di origine, che comprende le province di Parma,Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno –una superficie di circa 10.000 km2). 

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Il momento più interessante per me è stato vedere le forme di Parmigiano messe “a bagno” in enormi vasche con acqua e sale. Qui il formaggio resta per una ventina di giorni, e viene rigirato ogni giorno. Tramite questo passaggio il formaggio assorbe il sale che si posiziona nei 3 cm sotto la crosta, che nei 10 mesi successivi si distribuirà poi in tutta la forma. Io ero abituata a vedere le immagini dei depositi con le forme impilate, piuttosto che i casari che lavorano il latte, ma il Parmigiano a mollo nell’acqua non l’avevo mai visto!

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E poi ovviamente è arrivato anche il momento della degustazione (direi il momento da tutti più atteso): abbiamo assaggiato 3 diverse stagionature: 12, 24 e 36 mesi .
Consistenza, colore, profumo e sapore sono molto differenti (ma questo da brava parmigiana quale sono, già lo sapevo!) e si va da un sapore di burro e yogurt per il 12 mesi a un sapore di noce moscata e frutta secca per il 36 mesi.

parmigiano reggiano, caseifici aperti, caseificio coduro

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Insomma è stata veramente un’esperienza interessante e divertente, e la cosa bella è che sabato 3 e domenica 4 ottobre torna Caseifici aperti: l’iniziativa che permette di visitare il mondo del Parmigiano Reggiano, incontrare i casari e acquistare direttamente dalle mani dei produttori.
Trovate QUI l’elenco dei caseifici aderenti a #Caseificiaperti e tutte le iniziative in corso

E se siete curiosi di sapere di più su come nasce il Parmigiano Reggiano vi invito a consultare il sito www.parmigianoreggiano.it, dove trovate anche tutte le foto dell’anteprima a cui ho partecipato!

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Foto di Consorzio Parmigiano Reggiano

5 commenti:

Federica ha detto...

sbavo!!! sbavo!!! sbavo!!!

UIFPW08 ha detto...

Complimentissimi.. ottimo reportage Silvia
e bel gruppo fotografico.
Maurizio

Ail Finn ha detto...

Che voglia mi hai fatto venire...

Audrey Borderline ha detto...

che invidia!!! questo è il mio formaggio preferito, mi sarebbe piaciuto tantissimo vederlo dal vivo ma per fortuna tu sei stata super brava e dettagliata nelle spiegazioni, quindi è come se avessi vissuto anch'io quest'avventura ;)

Silvia ha detto...

@Fede: eh beh il Parmigiano dopotutto è il re dei formaggi!
@Maurizio: grazie!
@Ail Finn. è lo so.... mi veniva l'acquolina anche intanto che scrivevo il post!
@Audrey: se vuoi puoi approfittare dell'iniziativa Caseifici Aperti che si terrà il prossimo weekend, anche se in effetti la zona d'origine del parmigiano è un po' distante da dove stai tu!